據《2019中國(guó)餐飲業年(nián)度報告》顯示，2018年(nián)全國(guó)火(huǒ)鍋業實現收入8757億元，占全國(guó)餐飲業收入（42716億元）的20.5%，成爲全國(guó)規模大(dà)的細分(fēn)品類，預計(jì)2020年(nián)突破萬億。

火(huǒ)鍋市場雖然前景廣闊，但(dàn)是火(huǒ)鍋行業已經發展幾十年(nián)，處于完全成熟階段，各大(dà)品牌林立，市場極度飽和，競争劇(jù)烈。想在這種市場環境下，分(fēn)一杯羹，并不那麽容易。

“産品不創新，顧客不上門(mén)”，那新品研發的創意從(cóng)哪來(lái)？

01

“火(huǒ)鍋+”的複合業态模式

“後疫情”時代，火(huǒ)鍋店(diàn)大(dà)多生(shēng)意火(huǒ)爆，市場上也冒出了一些新模式。

1、創新“火(huǒ)鍋+蒸雞/魚”

成都(dōu)的清貧樂火(huǒ)鍋，這個品牌是“有拈頭成都(dōu)市井火(huǒ)鍋”的兄弟品牌，疫情後剛開業沒多久。亮點是“火(huǒ)鍋+蒸雞、蒸魚”的新吃(chī)法。

火(huǒ)鍋架上蒸籠，利用蒸汽蒸熟雞肉和烏魚片，等火(huǒ)鍋沸騰時肉也就(jiù)熟了，兼具火(huǒ)鍋的香氣，卻又沒有那麽重的麻辣刺激。

吃(chī)完蒸菜，可(kě)以涮火(huǒ)鍋，很适合家庭聚餐，而且雞、魚很大(dà)衆，滿足老人(rén)孩子的需求。

2、“火(huǒ)鍋+鹵味”的CP組合

如(rú)今味火(huǒ)鍋俨然成爲了一個不可(kě)忽視的火(huǒ)鍋細分(fēn)品類。這其中，不乏許多重量級玩家：

4月25日(rì)，明星陳赫開的“賢合莊鹵味火(huǒ)鍋”，鄭州2店(diàn)睿海中心店(diàn)開張，聲勢浩大(dà)，請(qǐng)來(lái)了諸多明星助陣，抖音上更是鋪天蓋地的粉絲打卡小視頻。

較早入局鹵味火(huǒ)鍋的，要屬“鹵校(xiào)長老火(huǒ)鍋”，隻在重慶就(jiù)有十幾家店(diàn)，走“火(huǒ)鍋+鹵味+無限量甜品”的模式，刷屏抖音、小紅(hóng)書(shū)；

香天下孵化了一個名爲“小香鹵王”的鹵味品牌，以明檔口的形式在香天下門(mén)店(diàn)呈現，俗稱店(diàn)中店(diàn)；

其他(tā)火(huǒ)鍋品牌，也都(dōu)“跟風(fēng)”加碼，在門(mén)店(diàn)上新鹵味作(zuò)爲特色新品。

3、“火(huǒ)鍋+乳品”融合新趨勢

乳制品和火(huǒ)鍋，兩個本無交集的品類，如(rú)今擦出了很多創意的火(huǒ)花。

“520”節日(rì)，湊湊推出夏日(rì)新品“胡椒豬肚雞”鍋底，在傳統豬肚雞的基礎上，加入了牛奶，美其名曰“白(bái)富美鍋”，一經面市就(jiù)俘虜了衆多小姐(jiě)姐(jiě)的歡心，就(jiù)沖這名字，點單量居高不下。