都(dōu)說(shuō)餐飲企業上市難，唯獨火(huǒ)鍋這個品類已經出現過三家上市公司。曾經的小肥羊，如(rú)今的呷哺呷哺(雖已頹勢盡顯)和海底撈這些火(huǒ)鍋頭部品牌，無不是率先把握住了中國(guó)人(rén)的消費習慣以及進行了差異化的經營，才一步步走到現在的。

大(dà)品牌們通過不斷擴張和相(xiàng)對明顯的比較優勢，來(lái)占據更多層級的市場。即使身(shēn)處這樣的紅(hóng)海，火(huǒ)鍋在中國(guó)仍有巨大(dà)空間，據筷玩思維了解，國(guó)内排名前五的火(huǒ)鍋品牌市場占有率加起來(lái)也僅僅占整個市場的6%，海底撈占了2.2%位列前面，呷哺呷哺位列其後才僅占0.1%。

這也就(jiù)意味着，九成左右的市場還(hái)處在熱(rè)火(huǒ)朝天的激烈競争中，更加殘酷的2021年(nián)即将到來(lái)，随着頭部品牌的日(rì)趨下沉，火(huǒ)鍋業态競争的白(bái)熱(rè)化态勢還(hái)将加劇(jù)。

身(shēn)處其中的品牌想要生(shēng)存，就(jiù)要創新、就(jiù)要做出差異化。

巴奴通過做差異化食材“毛肚”來(lái)叫闆海底撈、大(dà)龍燚通過推出新的麻辣燙和海鮮火(huǒ)鍋等細分(fēn)子品牌實現差異化……差異化經營對于火(huǒ)鍋品牌來(lái)說(shuō)已經是必須要踐行的策略，在新的一年(nián)中如(rú)何找思路(lù)、如(rú)何避坑兒，則需要餐企回望火(huǒ)鍋業發展至今的種種态勢，進而從(cóng)中找到規律。

産品之内的差異化：着眼細微之處，簡單又易标準化

行業的發展源自(zì)于産品的不斷更叠。産品是新品牌尋找差異化的常見(jiàn)思路(lù)，我們來(lái)看(kàn)當下市場中的這些品牌，有強調肉的、有強調食材産地的、有強調湯底的、有強調小料和飲品的……

在區域品類的範疇上，則往往基于某個具體(tǐ)産品形成差異化。如(rú)在川渝地區，火(huǒ)鍋門(mén)店(diàn)、火(huǒ)鍋品牌鱗次栉比，但(dàn)依然能夠形成百店(diàn)百味的差異化，主要就(jiù)是因爲每家店(diàn)有着自(zì)己的獨門(mén)底料配方，新開的店(diàn)會首先研制自(zì)家的底料；如(rú)在潮汕地區，各家鮮牛肉火(huǒ)鍋都(dōu)有自(zì)己的牛肉來(lái)源以此來(lái)實現差異化。

從(cóng)整體(tǐ)上看(kàn)，火(huǒ)鍋品牌在産品上的創新和鑽研已經進入到一個較高的層次，能做得(de)出品牌的在出品上都(dōu)達到了一定水平，火(huǒ)鍋的口味、食材的選取、新鮮度和******性都(dōu)有保障。這時，産品的差異化似乎已經越來(lái)越難。

但(dàn)這并不是無法繼續在“産品”這個大(dà)範圍之内尋求差異點的借口。差異永遠(yuǎn)有，具體(tǐ)如(rú)何找到着實考驗着經營管理(lǐ)者的眼光(guāng)和智慧。

小肥羊異軍突起走的就(jiù)是食材差異化。大(dà)家都(dōu)做羊肉火(huǒ)鍋，這已經是非常成熟的品類，好羊肉、好刀工(gōng)是羊肉火(huǒ)鍋品牌的标配。當年(nián)時常能夠看(kàn)到涮鍋店(diàn)打出的廣告：好羊肉不掉盤，切好的優質羊肉可(kě)以粘附在盤子上，反轉盤子也不會掉下來(lái)。

小肥羊同樣要強調羊肉好，但(dàn)它的切入點卻不同：涮完之後不用蘸料就(jiù)可(kě)以直接吃(chī)。這種産品差異化的核心在于“吃(chī)法”，吃(chī)法創新能夠調動起人(rén)們的感官——不蘸料也好吃(chī)，說(shuō)明肉本身(shēn)的味道好、品質高。

差異化帶來(lái)的勸說(shuō)效果非常鮮明，但(dàn)卻需要真正的好産品來(lái)支撐。肉要經過驗證的确能夠達到不腥不膻，涮肉的湯料能夠瞬間給肉增味増鮮，以此來(lái)保證不蘸料也能美味。

這種産品差異化的邏輯在當下依然有效。巴奴的鮮毛肚是精心培育的高品質毛肚，下鍋需要涮“七上八下”就(jiù)能又脆又好嚼。顧客感覺是産品本身(shēn)具有差異化，但(dàn)看(kàn)起來(lái)似乎又是“吃(chī)法”的差異，還(hái)要落在産品上：毛肚的來(lái)源“牛”經過精心飼養，毛肚經過木瓜蛋白(bái)酶的處理(lǐ)健康又口感好，才能保證***終隻需要“七上八下”就(jiù)能吃(chī)起來(lái)剛剛好。

大(dà)龍燚的子品牌“如(rú)在蜀老火(huǒ)鍋”主打産品也是毛肚，但(dàn)卻不強調毛肚本身(shēn)，而是定位“毛肚論斤賣”，物美價廉的毛肚本身(shēn)貼近百姓的氣質也就(jiù)凸顯出來(lái)了。